祖庵玉結魚翅(圖)
 [原料/調料]
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| 水發玉結魚翅2000克。干貝50克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克。料酒150克，精鹽10克，味精2．5克，胡椒粉l克，蔥50克，姜50克，雞湯1000克，雞油25克。 |
| [製作流程]
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| 1．將肥母雞肉和豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊，一起下入沸水鍋內煮過撈出，用清水洗淨血沫。蔥、姜拍破。干貝拼去老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。2．將魚翅的沙質和腐敗部分除去，用清水洗淨，再用乾淨白稀布包好(以免將翅苞弄散)，放入墊有竹箅的砂鍋內，用冷水將魚翅涼透，倒掉冷水，使海腥異味吐出，然後，再換清水燒沸，待魚翅無異味時，換用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒沸後，移用小火煨約半小時。從砂鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，另將蔥、姜和豬肘肉放入砂鍋，再放入魚翅、雞塊、干貝湯、料酒和適量的水，用小火煨4小時左右，烴至魚翅濃香、柔軟、爛透，最後去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。3．食用時，將色翅上火，加入味精、胡椒粉，調好味，收成醇香濃汁。再取出色翅，解開白布，裝入大深盤內，然後將濃汁澆蓋在魚翅上，淋入雞油即成。 |
