醬辣椒魚頭

現據對許菊雲、王墨泉、范命輝、羅繼湘等一批中國烹飪大師、湘菜大師、中國餐飲文化大師的採訪，我們擬出了一份湖南剁椒魚頭編年史，他們的言語都涉及到一個“醬椒魚頭革命”時代，列編年史如下：

★明末清初，花椒、茱萸等烹飪香辣調料逐步退出湖南餐桌，其時得到廣泛種植的辣椒，成為湖南艱苦自然條件和生活環境不可或缺的“開胃調料”、“治病良藥”、“下飯菜”。但湖南新鮮辣椒供應期主要為6－10月，於是鹽漬的醬辣椒、曝曬的白辣椒、鍘切的剁辣椒及干辣椒粉等紛紛出現。用剁辣椒或干辣椒蒸鳙魚頭在湖南出現，隨著餐飲業的發達，至遲在清代中晚期，就已端上了長沙省城宴席餐桌。

★湘菜大師王墨泉先生回憶，上世紀90年代，湖南剁椒魚頭最火的地方，不在長沙，而在湘潭。毛主席的百年誕辰再度紅火了韶山的紅色旅遊。湘潭韶山的毛家飯店等酒樓當時推出了命名為“祖國江山一片紅”的剁椒魚頭。這味“祖國江山一片紅”與毛家飯店等酒樓一道開始美食的南征北戰，將剁椒魚頭推向了全中國。但2001年3月1日出版的《新週刊·100城市流行風新滿漢全席》長沙2000年流行菜式是干鍋帶皮蛇，湘潭則是毛氏紅燒肉。查閱《長沙晚報》，2001年夏天，長沙風行吃“譚魚頭”。

★2001年底，長沙菩提樹酒樓，忽然推出一味由剁椒魚頭創新而來的醬椒魚頭，命名“開胃魚頭王”，一盤大大的魚頭，頓時以讓人耳目一新的口感，一時風靡全長沙。由此，使隨後進入長沙二環線的數家航母級酒樓如西湖樓、一路吉祥等店紛紛成為吃蒸魚頭的名店。魚頭帶動了長沙二環線美食帶的形成和發展。此時，菩提樹醬椒魚頭的烹製秘密已經外洩，魚頭上換鋪辣椒，魚頭烹製方法稍經改良，即被命名為新品。於是黃金魚頭、雙味魚頭等等各類蒸魚頭菜式紛紛出現。

★醬椒魚頭由長沙向全國迅速擴散，為了適應不適辣地區的口感，鴛鴦魚頭等品種出現，而在長沙因為味型單一而被棄用的剁辣椒以及紅色的新鮮泡椒，因其色澤紅艷喜慶，又被外省的湘菜館相中，重新鋪蓋在經過“醬椒魚頭革命”洗禮改良的新型蒸魚頭上，當年的“祖國江山一片紅”，此時已被命名為“鴻（紅）運當頭”了。

魚頭一般是精選雄魚頭，上面撒一層酸辣剁椒，再添點豆豉，整個菜色澤鮮艷，辣而不燥，鮮而不腥，有開胃的功能，令人覺得鮮酸爽脆，胃口大開。
　　特點：幾種天然山椒秘製而成，味形：鮮爽口，有開胃、健脾之功效，此菜很受大眾歡迎。