組庵魚翅的做法
色香味:此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口
主料:水發玉結魚翅2000克,干貝50克,肥母雞肉1500克,,蔥結50克,豬肘肉1000克
輔料:精鹽8克,味精2.5克,胡椒鹽1克,薑片50克,紹酒150克,熟雞油25克
製作:
1) 將雞砍成大塊,豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊,一起下入開水鍋內煮過撈出;
2)清水洗淨血沫;蔥、姜拍破;干貝掰去邊上老筋,洗淨後放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用;
3)取大瓦缽一隻,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開後移到小火煨約半小時;
4)從鍋內取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊,再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟;
5)然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中;
6)在炒鍋內放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內的原湯,放入味精,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。
注意:
1、魚翅選用玉結魚翅,玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開後離火,靜置數小時,待水涼後,將魚翅撈入盛有清水的木盆內,用刀刮去沙粒和污跡,漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開後離火,漲泡數小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗乾淨,逐個整齊放在鍋內的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數小時即成;
2、煨制注意掌握火候,長時間煨制4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是:用筷子挾翅針的中間,兩頭下垂即可。