清湯滑雞球

[原料/調料]

去骨母雞肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，雞蛋5個，小白菜苞12個。熟豬油750克(實耗50克)，料酒25克，精鹽5克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，白糖2．5克，干澱粉50克，雞清湯500克。

[製作流程]

1．將雞肉切成2厘米見方的丁。蔥、姜搗爛用料酒取汁，加精鹽和白糖，將雞丁醃約半小時。

2．雞蛋去黃留清，用筷子打起發泡，加入干澱粉，調成雪花蛋糊。將口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水鍋內永過，用冷水過涼。

3．將豬油燒至五成熱時，即將油鍋端離火位，把雞丁逐一裹上雪花糊，下入油鍋吞炸，待雞丁呈球形表面凝固時撈起，再在溫水中漂過撈出，裝入大碗內，加入雞清湯和精鹽，上籠蒸2小時左右，至雞肉軟爛時取出。

4．食用前30分鐘，將滑雞球中加入火腿片、口蘑片、味精上籠蒸熱。同時將雞場、白菜苞和精鹽放入鍋中燒沸，撈出萊苞，倒入裝有滑雞球的大碗內，撒上胡椒粉即成。