圓籠匯三寶
原料:肥瘦均勻的帶皮五花肉150克,豬大腸200克,小芋頭300克,糯米100克,甜豆沙30克,蒸肉粉(大米炒熟,用石磨磨碎即成)300克。
調料:鹽3克,郫縣豆瓣10克,干花椒3克,雞精5克,味精5克,四川紅滷水(製法見重慶旺店旺菜中的「芝香辣鳳筋」的鏈接)600克,色拉油10克。
製法:1、將五花肉切成0.2厘米的薄片,把甜豆沙卷在肉片裡,皮朝下擺放在盤中,將蒸至八分熟的糯米鋪在肉上,然後再將其扣到另一隻盤子裡(這個成品在四川地區又叫龍眼燒白)。2、將肥腸放入紅滷水中,鹵90分鐘至 粑爛後加蒸肉粉和郫縣豆瓣,拌均製成粉肥腸。3、將小芋頭加鹽、色拉油、雞精、味精拌均,製成「清蒸芋兒」。4、以上三種半成品分別入籠大火蒸90分鐘(龍眼燒白)、20分鐘(粉肥腸)、20分鐘(芋兒)至粑時取出,然後裝入五寸小蒸籠中,將三個小蒸籠一起放入一大圓盤中,旁邊用麵點圍邊即成。
說明:將三種極為普通的原材料(即五花肉、肥腸、芋仔),按川式傳統的三種不同的蒸法(即旱蒸、清蒸、粉蒸),分別蒸製成菜,再精美裝盤,使三菜合一。成菜原料豐富,口味多樣,葷素配搭合理,是陶然格調新穎菜品之佳作。