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雙皮刀魚

配料:

刀魚,豬熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春筍片,水發冬菇,雞蛋清,香菜末,紹酒,精鹽,味精,蔥結,薑片,雞清湯,水澱粉,熟豬油。

特色:

魚形完整,食之無刺。

操作:

將刀魚刮鱗,去鰓,鰭,在肛門外橫劃一刀,用竹筷從鰓口插入魚腹,絞去內臟切掉魚尾尖洗淨,逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側剖開,去掉脊骨,魚皮朝下平鋪在砧板上,用刀背輕捶魚肉使細刺粘在魚皮上,再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸,放入碗中,加豬熟肥膘茸,雞蛋清,精鹽,味精,紹酒和適量清水攪勻分成四份,平鋪在四條刀魚皮的肉面上,再將另一面魚皮合上成魚原狀,在合口處沾上火腿末香菜末,放入盤中,將火腿片,春筍片,冬菇片相間鋪在魚身上,再放上蔥結,薑片,加紹酒,精鹽上籠蒸熟取出,去蔥,姜,潷去湯汁;將鍋置旺火上,舀入雞清湯,再加味精,精鹽,燒沸後用水澱粉勾芡,淋入熟豬油,再澆在魚身上即成。

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