護國菜

護國菜

〔主料輔料〕

新鮮蕃薯葉 500克 火腿片 25克

雞油 50克 豬油 150克

蘇打粉 15克 精鹽 25克

雞湯 700克 味精 20克

麻油 20克 澱粉 30克

濕草菇 l00克

〔烹製方法〕

1.將蕃薯葉去掉筋絡洗淨，用5000克 開水加蘇打粉，下蕃薯葉燙二分鐘撈起，清水過四次，然後搾乾水分，除去苦水，用橫刀切幾下待用。

2.草菇洗淨後入雞油、火腿、雞湯、精鹽2.5克 ，蒸20分鐘取出，去掉火腿，草菇和原汁備用。

3.炒鍋燒熱下豬油75克 ，將蕃薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯700克 、精鹽2.5克 ，燒開後，用濕澱粉勾芡，加熟豬油75克 、麻油10克 ，八成倒入湯碗內，二成留鍋內，再加雞湯200克 和火腿，淋在菜湯上即好。

〔工藝關鍵〕

1.汆蕃薯葉時如沒蘇打可用鹼水少量。

2.若無蕃薯嫩葉，可按下列次序選料替代：第一莧菜嫩葉，第二菠菜嫩葉，第三通菜嫩葉，第四君達菜嫩葉。

〔風味特點〕

1."護國菜"是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最後一個皇帝-趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟裡，廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊蕃薯地，採摘了一些新鮮的蕃薯葉子，去掉苦葉，製成湯菜。少帝正飢渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃後倍覺爽口，於是大加讚賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護自己，保護宋朝，在無米無菜之際，設法為他制做了這碗湯菜。十分感動，於是就封此菜為"護國菜"，一直延傳至今。現在廣州和潮州地區，許多菜館都有此菜供應。

2.據福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記，蕃薯是明代萬曆二十

一年，福建華僑陳振龍從呂宋（即現在的菲律賓）偷傳回福州並與其兒子陳經倫推廣的。與其同時代的徐當啟也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳，但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，萬曆年間蕃薯確是一件新鮮事物，只有閩、粵少數地方種植。徐當啟感到可惜，極力主張推廣，因而寫下了《甘薯疏》。由此可證明，蕃薯確是明代從海外傳進。南宋帝至明萬曆相隔三百多年。那麼宋帝民兵敗南逃時怎會有蕃薯葉可食？"護國菜"的這一傳說似不可信。然而，潮汕一些老師父傳說，使用蕃薯葉做護國菜較為理想，但只能在秋冬才有。因此，平時也常用野菜制做。這些野菜除去苦澀味，作出的菜一樣有風味。如果說護國菜的來歷可信的話，那麼當時宋帝食的不是蕃薯葉而是野菜了。

3.此菜色澤碧綠如翡翠。清香味美，軟滑可口，是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時湯裡仍是滾燙的，因有一封油質封面，故不見熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，並要淺嘗即止。操之過急者必上其當，成為席中取笑對象。