廣州風味菜文昌雞做法

廣州風味菜-文昌雞的做法：

（主料輔料）

肥嫩雞 1250克 濕澱粉 15克

雞肝 250克 紹酒 0.5克

熟瘦火腿 6克 上湯 225克

郊菜 300克 淡二湯 2000克

精鹽 5克 熒湯 25克

味精 0.4克 熟豬油 75克

芝麻油 0.5克

（廣州文昌雞的烹製方法）

文昌雞做法1.將雞宰淨，放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼後，起肉去骨，斜切成長日字形共24片。

文昌雞做法2.在浸雞的同時，將雞肝洗淨放人碗中用沸水浸沒，加入精鹽3.5克 ，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中，將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。

文昌雞做法3.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，入蒸鍋用小火蒸熱後取出，潷去水。

文昌雞做法4.用中火燒熱炒鍋，下油20克 ，烹紹酒5克 ，加上湯、味精、用濕澱粉10克 調稀勾芡，最後加入麻油和豬油15克 推勻，淋在雞肉上便成。

（廣州文昌雞的工藝關鍵）

1.在浸雞時，將雞提出兩次，倒出腔內的湯，以保持雞腔內外溫度一致。

2.在浸雞肝時，如一次未浸熟，可用鹽沸水再浸。

（廣州文昌雞風味菜特點）

1.廣州文昌雞的"文昌"二字，含義有二：一是首創時選用海南文昌縣的優質雞為原料，二是首創此菜的廣州酒家地處廣州市的文昌路口，文昌縣產的雞體大，肉厚，但骨較粗硬，以常法烹製，難於盡其特點，30年代廣州酒家名廚梁瑞匠心獨運，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形，揚其所長，避其所短，恰到好處，數十年來，文昌雞已傳遍國內外。2.此菜造型美觀，芡汁明亮，三樣拼件顏色不同，滋味各異，為廣州八大雞之一。