紅燒大群翅

紅燒大群翅--廣東粵菜

〔主料輔料〕

群翅 2500克 宰淨老母雞 1000克

雞腳 600克

豬腳 l000克 瘦豬肉 l000克

火腿汁 25克 熟火腿絲 25克

生薑 250克 銀針 250克

蔥條 l00克 精鹽 1克

胡椒粉 l克 深色醬油 20克

薑汁酒 200克 紹酒 25克

濕澱粉 70克 頂湯 2300克

上湯 500克 淡二湯 3500克

熟豬油 190克 熟雞油 120克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將群翅剪去邊約1毫米，放人清水中浸約4小時取出，再放入沸水盆裡泡4小時，取出刮去沙，用清水沖漂約2小時，撈起。每隻魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆裡，加入冷水中火堡約2小時，取出用冷水沖漂，去掉翅骨。用上法反覆堡、漂三至四次，以去淨雜味，堡至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻，去淨細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。

2.將生薑洗淨切成約1毫米厚的片，將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時，將薑片200克 均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋裡，再煨約半小時，取出去掉薑片。將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋裡煮約半小時，再換沸水下鍋，加薑汁酒200克 ，下翅煨約半小時取出，用中火燒熱炒鍋，下豬油一兩半，放入蔥條、薑片50克 ，爆至有香味，烹薑汁酒100克 ，下二湯3500克 （以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜。

3.將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（"頭圍"排在底下，"二圍"排在上面）夾好。將老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（汆）半分鐘撈起瀝去水，先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平，放入夾好的群翅，再將豬肉和雞油放在翅面上，下上湯5000克 （以浸沒翅面為度，並用瓦碟輕輕壓坐），用小火約2小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛），取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔淨毛巾吸乾水份，覆轉排列在大碟內。