紅糟鮮竹蟶
[原料/調料] 鮮竹蟶750克,紅糟15克,淨冬筍75克,水髮香菇3朵,蒜頭姜1片,蔥2條,上湯50克,糖、白醬油、紹酒各1茶匙,生粉、香油各適量。 [製作流程] 1將鮮竹蟶用刀順背脊割一刀,剝殼取肉,剔去肚、線、膜,用刀從中片成相連的兩片,去腳裙,洗淨沙。
2冬筍切長1寸長的薄片。香菇切片。蔥切馬蹄片。蒜頭、生薑切茸。
3將鮮竹蟶放入開水鍋中燙一下撈起,放在碗中用紹酒(1/2)醃醉。上湯、鹽、味精、蔥、糖、白醬油、生粉調勻在小碗中成滷汁備用。
4燒熱鍋,下油至七成熟時,下冬筍片炸1分鐘倒進漏勺濾去油。
5鍋內留適量油,下蒜米、姜米稍煸,再加紅糟溜一溜,調入紹酒、滷汁、冬筍、香菇,勾芡成粘汁時,倒進竹蟶略炒,淋上香油即可。