蜜汁叉燒的做法

蜜汁叉燒
蜜汁叉燒主料輔料

肥瘦豬肉……5000克 汾酒……150克

精鹽……………75克 深色醬油………20克

白糖…………315克 淺色醬油……150克

豆醬……………75克 糖漿…………500克

蜜汁叉燒的烹製方法

1.將豬肉切成長36厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的肉條。放入瓦盆裡，加入精鹽、白糖、淺、深色醬油、豆醬、汾酒拌勻，約醃45分鐘後，用叉燒環將肉條穿成排。

2.將肉排放入烤爐，用中火烤約30分鐘至熟取出，約晾3分鐘後用糖漿淋勻，再放回烤爐烤約2分鐘即成。食時按需要份量改刀上席。

蜜汁叉燒的工藝關鍵

1.糖漿：用沸水溶解麥芽糖（飴糖）30克，冷卻後加浙醋5克、紹酒10克、干澱粉15克攪成糊狀即成。

2.豬肉去皮，以肥三瘦七為好。

3肉排入烤爐，烤時兩面轉動，瘦肉部分滴出清油時便熟。

蜜汁叉燒的風味特點

1.“叉燒”是從“插燒”發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為，一隻烤全豬最鮮美處是裡脊肉。但一隻豬，只有兩條裡脊，難於滿足食家需要。於是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

2.插在豬腹內燒，用的是暗火，以熱輻射燒烤而熟；又著燒的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的裡脊乃顯得乾枯，故後來便將裡脊肉改為半肥瘦肉，並在面上塗抹始糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯，且有甜蜜的芳香味。