蜜汁叉燒的做法
蜜汁叉燒
蜜汁叉燒主料輔料
肥瘦豬肉……5000克 汾酒……150克
精鹽……………75克 深色醬油………20克
白糖…………315克 淺色醬油……150克
豆醬……………75克 糖漿…………500克
蜜汁叉燒的烹製方法
1.將豬肉切成長36厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的肉條。放入瓦盆裡,加入精鹽、白糖、淺、深色醬油、豆醬、汾酒拌勻,約醃45分鐘後,用叉燒環將肉條穿成排。
2.將肉排放入烤爐,用中火烤約30分鐘至熟取出,約晾3分鐘後用糖漿淋勻,再放回烤爐烤約2分鐘即成。食時按需要份量改刀上席。
蜜汁叉燒的工藝關鍵
1.糖漿:用沸水溶解麥芽糖(飴糖)30克,冷卻後加浙醋5克、紹酒10克、干澱粉15克攪成糊狀即成。
2.豬肉去皮,以肥三瘦七為好。
3肉排入烤爐,烤時兩面轉動,瘦肉部分滴出清油時便熟。
蜜汁叉燒的風味特點
1.“叉燒”是從“插燒”發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內,經燒烤而成。因為,一隻烤全豬最鮮美處是裡脊肉。但一隻豬,只有兩條裡脊,難於滿足食家需要。於是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條,更多一點就燒不成了。後來,又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒,久而久之插燒之名便被叉燒所替代。
2.插在豬腹內燒,用的是暗火,以熱輻射燒烤而熟;又著燒的是明火,是直接用火烤熟的,這樣全瘦的裡脊乃顯得乾枯,故後來便將裡脊肉改為半肥瘦肉,並在面上塗抹始糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯,且有甜蜜的芳香味。