瓤木花雀的做法

瓤木花雀

〔主料輔料〕

禾花雀24只 芝麻油 0.5克

375克 胡椒粉 0.1克

雞肝 75克 深色醬油 1.5克

臘腸 60克 紹酒 10克

鮮檸檬 1個玫瑰露酒 20克

薑片 12.5克 濕澱粉 5克

蔥段 12.5克 上湯 250克

精鹽 2.5克 花生油 500克

蛇油 7.5克 （約耗50克 ）

白糖 0.5克

〔烹製方法〕

1.禾花雀去毛，剪開近肛門處的皮，再剪去腳、翼、嘴，撕去頸皮及氣管、食管，用小指從頸下胸骨處插入胸內，擠出內臟，洗淨晾乾後盛起，放入精鹽、蔥、姜、玫瑰露酒拌勻，約醃1小時。

2.雞肝放入碗中，倒進沸水浸約10分鐘，至熟，然後和臘腸均切成長1.5厘米、寬，厚各0.3厘米的條，各24條，並各取一條瓤入禾花雀肚內。檸檬橫切成兩半。

3.炒鍋用中火燒熱，下花生油，燒至五成熱，放入禾花雀過油，即倒入笊籬濾去油。炒鍋回放火上，下禾花雀，烹紹酒，加入上湯、蠔油、白糖、胡椒粉、醬油，加蓋蝸熟，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋芝麻油和花生油25克 炒勻上盤，把檸檬放在兩邊，食時擠汁淋在禾花雀上。

〔工藝關鍵〕

1.禾花雀過油，約半分鐘即可。

2.禾花雀，約7分鐘可熟。

3.必配檸檬上桌，食時將汁淋在禾花雀上，方為正宗風味。

〔風味特點〕

1.禾花雀原名"黃胸"，是一種小候鳥。每年"寒露"起成群結隊而來；"霜降"後，瞬然而去。此雀專食正在抽穗揚花的青籽，故呼其名為禾花雀。每一這時節，珠江三角州農民所捕捉的禾花雀。數以萬計，所得甚豐。2.禾花雀小如麻雀，但其品味卻非麻雀可比。其骨小而脆，其肉盈而腴。特別是它的胸脯和尾部積聚有厚膏脂，呈半透明狀，黃澄澄的，顯得豐盈幼嫩，體態饒人，禾花雀有"廣東小雞"之稱，用於炸、燒，蒸、等均美。清代《羊城竹枝詞》云："野芋山雜土，田螺蜆蝦。只須一味禾花雀，不羨珠江馬臍魚。"在廣東各種上特產中，禾花雀彌足稱珍。