燒瓤鮮沙蟲的做法

燒瓤鮮沙蟲
〔主料輔料〕

鮮沙蟲………250克生油……………50克

蔥段…………l00克姜絲……………l克

蝦膠…………150克精鹽……………l克

味精……………1克胡椒粉…………l克

蠔油……………2克料酒……………2克

麻油……………1克生抽……………10克

〔烹製方法〕

1.先將鮮沙蟲用請水搓洗乾淨，用竹筷從沙蟲一端穿入，慢慢抽出竹筷，並使沙蟲肉向外翻出，再用清水洗搓乾淨，直至把細沙和其它雜質除淨為止，然後用於淨的紗布將其包裹起來，並搾乾水分待用。

2.用卿嘴將蝦膠卿入每個沙蟲內，然後起鍋落生油，燒至四成熱，將沙蟲倒入鍋內，待沙蟲挺起即撈出，控去油，然後燒熱鍋，放入生油，下姜、蔥爆香，加蠔油、料酒，再加入少許上湯，再放入味精、精鹽、胡椒粉、麻油，最後倒入沙蟲，翻炒。加明油用大碗裝備用。

3.將鐵板燒熱，將沙蟲倒在鐵板上即成。

〔工藝關鍵〕

1.將沙蟲內的沙洗淨，內臟除掉。

2.鍋要洗淨燒熱，然後再下油爆炒。

〔風味特點〕

1.沙蟲又叫沙腸子，學名方格星蟲，呈長筒型，狀似蚯蚓，無體節，體前端有一圈觸手，口在觸手中央，肛門離口不遠。沙蟲棲息於沙灘地面下10厘米左右，吞食塵沙，退潮沙蟲便在沙灘上打洞入穴。洞外有水膜覆蓋，且遺留有沙蟲排出的沙粒，漁人發現後，即用鐵鍬挖取，動作稍一遲緩，沙蟲觸後即遁逃。因而沒經驗的人不易捕獲。北海市龍潭、下樹、白虎頭村沙灘上盛產沙蟲，挖取沙蟲為這一沿海群眾收入可觀的家庭副業，有經驗的人，每日可挖取5公斤左右。

2.沙蟲肉嫩味鮮，較之海參、魚翅有過之而無不及，有“天然味精”的美譽。沙蟲還具有藥用價值。民間用於治療腎虛、陽萎等症，常食療效頗佳。北海人食用沙蟲的歷史十分悠久。相傳，在明代當地漁民就挖取沙蟲煮湯或堡粥，名曰：“沙蟲鮮湯”和“沙蟲粥”，這種吃法至今仍廣泛流行於北海民間，酒樓飯館，亦常有應市。民國初期，不少酒家利甲沙蟲製作菜餚，而且一經問世即成名菜。當時頗有名氣的“珠浦樓”、“上海樓”、“玉壺春”等，經常有不少沙蟲菜應市，如“精燉三絲”、“脆炸沙蟲”等都是當時有口皆碑的名菜。時至今天，依然被人們視為筵席珍饈。北海人尤為著重，筵席如果沒有幾味沙蟲菜，則被認為是主人對客人不敬。沙蟲佳餚如此深受歡迎由此可見一斑。

3.此品鮮嫩香醇，味美爽口，珍稀人饌，風味獨特，乃是廣西北海地區傳統名餚。