龍鳳顯富貴的做法

粗菜精做，刀法細膩。只有火候掌握準確，才能做到外脆肉嫩，保持肉汁而不僵硬。若能做到芡汁掛而不瀉，便可盡顯此菜的精妙之處。
　　
份量：4～6位用
　　
製作時間：30分鐘
　　
材料
　　鱖魚一條(約640克)，西蘭花200克，滋味汁1/2量杯，蒜茸1茶匙，干蔥茸1茶匙。
　　
醃料
　　鹽1/3茶匙、雞蛋清1/4只，胡椒粉少許，麻油少許。
　　
調味料
　　鹽1/2茶匙，雞湯1湯匙，生粉1茶匙。
　　
製法
　　1、鱖魚去內臟、洗淨，由魚脖背至魚肚尾開刀，把魚頭腩和尾放在碟上，預先蒸熟。魚身去骨後拆下肉，切成魚球，用醃料拌勻。
　　2、鍋燒熱，下魚球走油至7成熟，盛起。下蒜茸和干蔥茸爆香，隨即下調味料和魚球炒勻，放在碟上。
　　3、西蘭花炒熟伴碟旁，再將1/2量杯煮熱的滋味汁淋於魚上，即成。
　　
心得
　　1、魚必須把血放清，魚肉才會白淨和沒有腥味。
　　2、可用青斑魚或星斑魚代替。
　　3、炒魚球必須用熱鍋溫油法，把魚球浸熟。倘若鍋不夠熱，魚球容易粘底。