煎金錢牛柳的做法

（主料輔料）

牛柳…………500克鮮番前………250克

土豆…………150克雞蛋……………40克

味精…………2.5克蘇打粉…………4克

精鹽……………5克胡椒粉…………1克

前汁……………25克麻油……………1克

澱粉……………25克清水…………100克

白糖……………25克生油…………1000克

辣醬酒…………50克

（烹製方法）

1.牛柳修淨筋，切成厚圓形片用刀背輕輕敲松，盛人碗內，先加入清水、蘇打粉、胡椒粉、味精、精鹽，拌透後加入雞蛋、澱粉拌勻，再加些生油拌和，醃一至二小時待用。

2.將土豆去皮洗淨，切成粗條，放人滾水鍋加些鹽，滾五成熟撈出，瀝干水分，用蛋黃、澱粉拌勻。燒熱鍋放人生油，燒至八成熱時將土豆條下油鍋炸至金黃色，倒在笊籬內瀝去油，用原鍋把牛柳一件件下鍋，煎至兩面金黃色時，也倒人笊籬瀝去油。即將辣椒油、前汁、麻油、白糖一起放人碗內調成芡汁，隨後將牛柳投入原鍋內，倒人芡汁顛翻幾下，起鍋裝人長盤中間，鮮番前切成片與土豆條分別放在長盤兩端便成。

〔工藝關鍵]

煎制牛柳關鍵在掌握火候，將其煎熟，煎透，但不能煎至發黑，更不能煎至肉老發柴。

〔風味特點]

牛柳是粵語對牛脊側肉的俗稱，脊側肉古稱脢（脢），是脊椎動物肉質最美處。《禮記·內則》早有“搗珍:取牛羊麋鹿麇之肉,必脢。”之記載。西餐也以牛柳為珍品。“煎金錢牛柳”取用多種味料調勻勾芡，這些芡汁與牛柳的焦香味渾成一體，鹹、甜、酸、鮮俱全，口感、味感、質感皆佳，食後令人齒頰留香。