切面

【菜名】切面

【原料】

熟切面500克。

【製作過程】

1、將1500克麵粉加水500克、鹽15克、食用鹼15克調均勻，再用打面機多次折疊反覆碾壓成約３毫米厚的面皮，再用間隙約４毫米寬的面刀加工成長約50厘米的生面。

2、大鍋放足量水（約7500克，若因鍋小水量不足，可分批次進行）旺火燒開，下入生面撥散，再燒開鍋水使生面浮起時（不能煮開太久，只要麵條浮起，不論是否有熟）撈出用冷水沖晾瀝去水分。

3、此時半成品切面還不宜烹製食用，還需有個“吸水”過程。即將冷水沖晾後的面分成10份盤在碗中（目的是保持半成品外形美觀，展示時能吸引顧客）再倒扣在細眼面篩中，面上加蓋濕布（以免風吹使局部麵條脫水變硬）靜置３小時以上。 切麵食用時的烹製以熱拌最為簡便，因而也是居家最樂意採用的方法。熱拌的做法是將多量的水旺火燒開後下入麵條，煮開透心裝盆，調入醬油、精鹽、味精、蒜頭醋（蒜泥加香醋混合浸漬）、蔥頭油（豬油加蔥白炸香）、蔥花等拌均勻即成。

4、若是煮麵或炒麵，可將配料先下鍋調味煮熟或炒熟，然後將切面下沸水鍋焯水後撈起加入煮開或與配料炒勻即成。

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