瓜櫻梅魚

〔主料輔料〕

淨梅魚肉……750克 醬油……………40克

淨冬筍…………50克 紹酒……………30克

蜜餞青梅………10克 白糖……………15克

水髮香菇………10克 味精…………1.5克

蜜餞洋桃………10克 上湯…………100克

罐頭養頭………10克 熟豬油………500克

濕澱粉…………10克

（約耗100克）香醋……………10克

〔烹製方法〕

1.梅魚肉切成6.6厘米長、3.3厘米寬的塊，用醬油10克、紹酒漿勺醃漬5分鐘。冬筍切成3.3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片。香菇、養頭、青梅、洋桃均切成片。

2.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將醃好的魚塊分兩次下鍋，每次約炸1分鐘，至牙黃色，倒進漏勺瀝去油。

3.鍋上微火，下熟豬油15克燒熱，將香菇、冬筍片下鍋偏炒，加醬油30克、味精、白糖、香醋、上湯及洋桃、蕎頭、青梅片，同時放入過油魚塊煨10分鐘後，將鍋中全料撈出裝盤，煨汁用濕澱粉勾芡，起鍋澆在魚塊等料上即成。

〔工藝關鍵〕

“瓜櫻梅魚”採用“煨”的烹調技法，主料先過油，再放湯及調料，加蓋在慢火上煨制，與“燜”相比，湯汁較多。

〔風味特點〕

1.“梅魚”產於福建閩江與烏龍江，福州洪塘、螺洲一帶的江中尤多。此魚無鱗，頭扁，口在頷下，有細齒，能嚼螺、蝦，其色白而有花點，味極鮮美。

2. 是福州地方特色名菜，以多種酸甜佐料同梅魚偎制而成，魚肉鮮美，口味別緻。