紅燒大鮑翅

[原料/調料]
水發鮑翅600克，淡上湯10杯，淡二湯8杯，熟火腿絲10克，銀針(豆芽)400克，深色醬油、紹酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、蔥條、豬油各適量。
[製作流程]
１將鮑翅排在竹笪上並夾好。燒熱鍋，下油，放下蔥條爆香，加入紹酒，加入二湯和鹽，把鮑翅煨過，取出濾干水。再把鮑翅排於碗裡，加入紹酒、淡上湯、豬油、味精，放進鍋內蒸透，取出倒去原汁，用乾淨毛巾將鮑翅上的水分吸乾。

２燒熱鍋，下豬油、銀針、鹽，炒至八成熟時盛起。再燒熱鍋，下豬油，放入銀針，用部分生粉水勾芡分盛於兩小碟，把熟火腿絲少許灑在面上。

３燒熱鍋，下豬油，加入紹酒，加入剩下的淡上湯、火腿汁，調入味精、胡椒粉、醬油，燒至欲滾時推入剩下的生粉水，拌勻即為金黃芡。

４將部分芡汁淋於蒸透的鮑翅上，再把鮑翅覆轉在碟中，用竹筷子把鮑翅挑起，把剩下的芡汁淋在鮑翅上，取出筷子，灑上火腿絲，然後與炒銀針2小碟同時食用。