松鼠桂魚

松鼠桂魚
烹調類別：　炸制
烹調時間：　普通
食材類別：　魚類
味道：　　　酸甜
適宜季節：　無關
菜系：　　　閩菜
材料：　　　　　

　　活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)蝦仁18克熟筍12克水髮香菇12克,青豌豆15粒熟豬油1000克(實耗250克)香油9克料酒15克精鹽6克綿白糖12克香醋60克番茄醬60克蒜末1.5克香菜段6克干澱粉36克豬肉清湯60克
做法：

　　將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；

　　把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裡，調成汁待用。將豬油放入鍋裡，燒至八成熱時，左後提魚尾，慢慢放入油鍋裡，隨即把魚頭也放油鍋裡炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，溜熟後，倒入漏勺；原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆後撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋，澆在魚上即成。