炒鱟片

【菜名】炒鱟片

【原料】

淨鱟尾肉…400克，干澱粉…10克，水髮香菇…25克，濕澱粉…25克，淨冬筍…100克，紹酒…10克，番茄片…25克，精鹽…3克，鴨蛋清…2個，味精…2克， 辣椒片…1.5克，豬骨湯…100克，蒜末…25個，豬骨湯…100克，嫩薑片…1.5克

【製作過程】

1． 將鱟尾肉軟骨剔淨，切成薄片，用精鹽1在、味精0.5克加少量清水調成汁，把鱟肉片漿勻稍醃，鴨蛋清盛於碗，打散後，加入干澱粉拌成蛋粉糊。

2． 番茹片、嫩姜、辣椒片、蒜末、濕澱粉、紹酒、精鹽、味精、骨湯一併調成滷汁，冬筍切成片。

3． 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至六成熱時，將醃好的鱟肉片掛勻蛋粉糊，下鍋炸至九成熟撈起。而後，放入冬筍片炸熟，起鍋潷去油，取過油筍片裝盤墊底。

4． 炒鍋置旺火上，下豬油50克燒熱，先將香菇下鍋略幾下，隨即倒入滷汁煮沸勾芡，然後放入過沒鱟肉片，並加入熟豬油15克推勻，顛炒幾下，裝在過油筍片上即成。

注意：

1． 鱟片用味精、精鹽及清水調成的汁漿勻稍醃，可合鱟片入味，掛糊炸後，炒熟下至沒有後味。

2． 鴨蛋清打散後，加干澱粉拌成蛋粉糊，這裡，鴨蛋清只打散為好，不可打起白泡。

【特點】

1．"海鱟"屬節肢動物，雌大雄小，其頭胸、腹部、背面復以凸形瑩滑的褐色堅甲，腹甲略呈六角形，兩側有六個短棘，口長在腹面。 海鱟是地球上最古老的動物之一，遠在四億多年前，古代海洋中的魚類還未出現之時，它就已在海裡生長了。鱟的外形欠，但味極鮮美，尤為鱟尾肉最為幼嫩甘香。

2． 我國海鱟主要分佈於閩、浙、台、穗沿海一帶，尤以為廈門劉五店、大小嶝和集美海區所產的大而量多，故而廈門吃鱟的歷史悠久，聞名中外。本品成菜色澤潔白，質地柔嫩，有甜糯、鮮醇、淡爽、香辣之特殊風味。