蔥燒海參的做法

1所屬菜系
菜系：魯菜、北京菜

2配料
水發小海參…1000克
精鹽…2克
大蔥………105克
味精…………3.5克
青蒜………15克
濕澱粉 ……10克
薑末………5克
雞湯………700克
薑汁………27.5克
糊蔥油……50克
白糖………27.5克
熟豬油……150克 （約耗75克）
醬油………12.5克
紹酒………………15克

3製作方法

（1）. 將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

（2）. 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（100克）、紹酒（5克）、薑汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

（3）. 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、薑末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、薑汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開後，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。

（4）. 將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。

4注意事項

（1）、 湖蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。

（2）、 芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

5風味特點

（1）、 大蔥燒海參，原著為山東名餚，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京後，北京的廚師們根據本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量減少，口味卻更加清新、醇和。

（2）、 此菜北京豐澤園飯莊制得最好。海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食後盤無餘汁。
（3）、此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味。