夾心蝦糕

【特點】 成品白如玉，綠如翠，清心悅目，鹹鮮滑嫩，以香醋相佐，別具風味

【原料】 蝦仁200克,雞蛋清2個,綠色葉100克,鹽5克,肥豬膘肉100克,紹酒15克,味精0.5克,干澱粉5克,香醋50克,雞湯200克,濕澱粉10克,熟豬油10克

【製作過程】 1、 蝦仁洗淨瀝干水，菜葉剁成細泥。 2、 將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細泥，放在碗裡加鹽2.5克、味精0.5克、水50克、紹酒攪勻，再放雞蛋清攪拌上勁，最後加干澱粉攪勻。菜葉泥放在碗裡，加鹽1克、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥。 3、 取大盤1個，盤心抹一層薄薄的豬油。把肥膘蝦泥分成相等的兩份。放一份蝦泥在盤中鋪平，把綠色蝦泥放在上麵攤平，再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平（三層共厚約2厘米）。然後上籠用旺火蒸制。將蒸好的蝦糕切成3厘米寬的長條，再改刀切成菱形塊。撫把切下來的蝦糕邊角料放在盤中心，再把整塊的尖朝裡圍成一圈，如此一層層擺成底大上小的塔形，另用蝦泥製成花朵放在塔形頂部。 4、 鍋置旺火上，放入雞湯、鹽1.5克燒開後，撇去浮沫，用濕澱婁勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋倒入盤中即成。