八公山豆腐的做法(圖)
簡介
豆腐起源於安徽的淮南地區,距今已有兩千多年的歷史。豆腐中質量最好的數淮南八公山一帶,叫做“八公山豆腐”。這種豆腐採用純黃豆作原料,加八公山的泉水精製而成。當地農民製作豆腐的技藝世代相傳,很多人都掌握了一套好手藝,做出的豆腐細、白、鮮、嫩,深受群眾歡迎。據明代著名醫學家李時珍的《本草綱目》記載:“豆腐之法,始於淮南王劉安。”清朝汪汲的〈事物原會〉說:西漢古籍有“劉安作豆腐”的記載。劉安是漢劉邦的孫子,建都於壽春(即今壽縣),招賓客,方士數千人,其中較為出名的有:蘇非.李尚.田由.雷被.伍被.晉昌.毛被.左吳八人,號稱“八公”。劉安常在八公的陪伴下,煉長生不老之靈丹妙藥,不想煉丹不成,反以黃豆.鹽鹵(又有說石膏)做成豆腐。關於八公山豆腐還有一種傳說:劉安在家煉丹不成,胸中煩悶,外出散心,忽見對面北山下來八位老人,雖須長齊胸,但神采奕奕,健步如飛。劉安大驚,疑是神仙,便求長生不老妙方,老人說是吃了用磨碎大豆做成的食物。劉安如法炮製,得豆腐。從此,豆腐之法就從八公山下傳播開來。
所屬菜系
徽菜
菜餚口味
鹹鮮
涉及食材
豆製品
菜譜特點
八公山豆腐始於西漢淮南王劉安等八位被解職至此的朝野大臣,原意煉丹結果煉成豆腐,且質嫩味美故名,又因其採用八公山泉水精製,其成品晶寶剔透,白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利,無黃漿水味,托也不散碎,故而名貫古今,久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐,因四季可做,故名。
菜譜原料
八公山豆腐250克,熟筍25克,水發木耳50克,蝦籽10克,小蔥段5克,精鹽2克,醬油50克,濕綠豆澱粉100克,熟豬油50克,花生油500克(約耗100克)。
製作過程
1. 將豆腐切成2厘米見方的塊,下冷水鍋中燒開撈起,放入密眼篩裡瀝去水分。筍子切成薄片。濕澱粉加少水調成糊漿。
2. 將炒鍋放在旺火上燒熱,放入花生油,燒至五成熱,把豆腐在澱粉漿中滾一下,隨即下鍋,炸至金黃色時,倒入漏勺瀝去油,鍋仍放在旺火上,下入熟豬油15克,燒至五成熱,再放蝦籽、筍片、木耳、蔥段煸炒兩下,加入豆腐、醬油、精鹽和水50克,然後放入剩餘的澱粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。
特點與製作關鍵
豆腐經油煎如金鑲白玉。外香脆,內細嫩,蝦籽吐鮮,木耳佐色,筍清脆利口,雖是素料也是難得的美味。
歷史來源
1. “八公山上,風聲鶴戾,草木皆兵”。這是古代著名的“淝水之戰”後對秦荷堅敗退時的描述,豈知這八公山還是豆腐的起源地。明朝李時珍
《本草綱目》中記載:“豆腐之法,始於敬漢淮南王劉安”。八公山豆腐何如此有名,不僅因它是起源地,還以精工細做,品質優良,風味獨特而名貫古今,尤其是採用八公山泉水精製,成品晶瑩剔透,白似玉板,嫩若凝脂,質地細膩,清爽滑利,用手托著晃動而不散碎。
2. “八公山豆腐”又名“四季豆腐”,因四季可做,故名。此菜實為素菜之珍品,更為壽縣傳統名餚。
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