做菜時,如何正確「勾芡」[圖]
勾芡,就是在菜餚接近成熟時,將調製好的澱粉汁淋入鍋內,使湯汁稠濃,是增加湯汁對原料附著力的一種技術。做菜時,可別小看勾芡這個簡單技術,勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存,芡汁還能起到保護胃黏膜的作用呢。
一般的菜餚,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。
特別值得一提的是,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激,保護胃黏膜。
一般來說,勾芡要注意三個方面:
一是要掌握好時間,應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。
二是勾芡的菜餚用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。
三是菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。
勾芡用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等,這些澱粉對人體健康是絕對安全的,可以放心食用。
另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
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