怎樣烹製使菜餚更滑嫩[圖]

　　你是否會為自己烹調的菜餚不夠滑嫩而煩惱呢?本文助你解決這個難題，讓你做出美味滑嫩的菜餚。

　　當你在烹調菜餚的時候，你是否想過為什麼飯店裡的炒肉片總要比家中炒得嫩?經油炸的花生米為什麼會發脆?炸魚塊、桂花肉為什麼會給人外脆裡香鮮嫩的感覺?其實這一切都與水有關。

菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多;魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水分多(約85%，瘦肉含水在74%左右)。烹調也一樣，菜炒得老嫩(尤其是葷菜)，就看成熟後原料含水分多少，水分越多菜餚越嫩。

　　飯店是採用「上漿」的方法來保存原料內部水分的。「上漿」就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒，5克鹽，1克味精，一個雞蛋，20克澱粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120攝氏度左右的油鍋裡，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，澱粉受熱凝結，隔斷了肉絲內部水分流失的通道。

　　牛肉由於纖維組織比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此家中烹製炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢?原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨鬆起來(加放蘇打粉後，用手反覆抓拌，十幾分種後再加水)，然後分多次加水，反覆抓拌，讓水滲進牛肉內，再用澱粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟後，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料「吃」進一定量的水，那麼其鮮嫩程度一定不亞於飯店的炒菜。

　　花生米內部含有蛋白，脂肪和水分，經油炸後，蛋白及脂肪的結構變膨鬆，水分蒸發，脫去水分的花生米就變得香脆了。

　　菜餚含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據這個道理，我們可以做出香脆和鮮嫩集於一體的菜餚來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時溫度較高，通常在150～180攝氏度，所以澱粉漿衣就應該厚一點。250克魚塊均用澱粉60克。裹上糊漿的原料入油鍋後，表面受到高於100攝氏度的溫度，水分迅速氣化，結成一層發脆的外殼，而內部的水分受糊殼保護未受損失，菜餚就變得外脆裡嫩了。原料裹上糊漿，減少內部水分流失的同時，原料的各種營養成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養。