水晶餚蹄_美食菜譜大全

·配 料: 去爪豬蹄膀１０只約９０００克 薑片１５０克 蔥白段２５０克 八角４０克 桂皮３５克 花椒２５克 明礬５克 紹酒５００克 硝水適量 粗鹽７００克－ ·特 色：水晶餚蹄，又名水晶餚肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有３００多年的歷史。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，若用其佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩贊曰：「風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」－ ·操 作: １ 豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角２０克、桂皮１０克、花椒香料均拍碎１０克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約３天。

２ 將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約１０小時，然後撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗乾淨；八角２０克、桂皮２５克、花椒１５克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。

３ 取一大鐵鍋上火，摻入清水約占鐵鍋容積的６０％，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放一隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約２小時保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約２個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長４０厘米、寬３０厘米、高

４厘米的平盒內，上面再壓一隻空盒，３０分鐘後拿下空盒，舀入鹵煮蹄膀的原湯，把盒內油鹵衝入原鍋中－ ·營養價值: 豬蹄 - 豬蹄中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，也有促進女性激素合成的作用，對女性容顏有一定的益 ·所屬菜系: 蘇菜 - 蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓 ·