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「羹」的製作
羹,是在湯的基礎上發展的,即在湯中拌入一定數量的濕澱粉,使之濃厚不游動。羹的品種較多,凡是軟、鮮嫩的原料都可以製成羹。原料切配以丁為主,因丁易著芡均勻,但宜小不宜大。著芡後可以放入必要數量的熟油,推入芡內,使之肥、熱、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等。
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