制湯技法

　　制湯，是將含蛋白質與脂肪豐富的原料放在水鍋中長時間煮沸，使原料中的蛋白質與脂肪溶解於水，製成鮮美的湯，以供烹調之用。
湯是烹製菜餚必不可少的調味品，湯的質量好壞對菜餚的影響很大，特別是魚翅、海參、燕窩等珍貴而本身又沒有鮮味的原料，全靠精製的湯提鮮增味。因此，制湯是一項很重要的工作。

（一）制湯的原料
制湯必須選擇鮮味充足的原料。鮮味成分主要來自食物中的核甘酸、氨基酸、鳥甘酸、酰胺、肽、有機酸等物質，而這些成分在動物性原料中含量較為豐富。所以，各地選擇制湯原料一般都用豬肘、豬捧骨、豬爪、雞或雞翅膀、爪子、骨架等。素菜的制湯原料，是選擇含鮮味成分多的植物性原料，如黃豆芽、竹筍、香菇、磨菇等。

（二）制湯的方法
中菜烹調所用的湯，按用料和製法的不同，一般分為白湯和清湯兩類。
1、 白湯
白湯，色澤乳白，口味鮮濃。按投料的質量、數量的不同，白湯又分為白湯（又稱奶湯）和一般白湯兩種。
（1）濃白湯（奶湯）將雞骨架、動脈、爪、豬捧骨、豬肘（蹄膀）、豬排骨等放入冷水鍋中，用旺火煮沸，打淨乳沫和血污，加上蔥、姜、酒，蓋上鍋蓋，燒開後轉入水中繼續至湯稠呈乳白色時為止。這種湯口味鮮醇濃厚，一般用於燒、扒、燴等菜餚，如白扒魚翅、燒蹄盤、奶湯蒲菜、燴兩雞絲等。用料通常是原料5千克，加水10千克，制湯5～7千克。
（2）一般白湯（毛湯）這種湯的製法較為簡單。它也有兩種方法，一種是將雞骨架、爪、翅膀、豬排骨、豬肘（蹄膀）等放入冷水鍋內，燒開後打淨浮沫，加上蔥、姜、酒，用中火煮至湯呈乳白色時即可；另一種是利用煮濃白湯的原料，再加一些雞爪、豬骨等，加水再繼續煮2～3小時。一般白湯的濃度紙，鮮味不足，只能做普通菜餚的調味。
2、清湯
清湯，用於烹製高檔菜餚的調味，它的特點是湯汁澄清，口味鮮醇。
清湯按加工程度的不同，又分為一般清湯和高級清湯兩種。
1）一般清湯 製法是交老母雞洗淨放入冷水鍋中，用旺火煮沸，隨即改為小火長時間加熱，使雞體內的蛋白質、肌甘酸等鮮味物質充分溶入湯中。通常淨雞1.5 千克，加水4千克，制湯2.5千克。也有的制清湯用母雞和豬精肉，則湯味更鮮。制清湯必須始終保持小火，否則湯汁容易渾濁。
2）高級清湯 又稱上湯、頂湯。是以一般清湯為基汁，進一步提煉精製而成。湯色更為澄清，滋味更加鮮醇。方法是先用紗布將已製成的清湯過濾，除去渣狀物，再將雞腿肉去皮軒成茸，加蔥、姜、料酒愛適量清水浸泡後，投入已過濾好的清湯中，用旺火加熱。同時用手勺不斷攪動（按一個方向），待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中的酒狀物與雞茸粘結而浮在湯麵上，這時用勺將雞茸撇淨即成為更澄清的鮮湯。也可以將浮起的雞茸用勺撈起壓成餅狀，使之飄浮在湯水上，以使其中的蛋白質充分溶解於湯中，然後再除去雞茸。
上述過程也稱"吊湯"，其目的是提高湯汁的澄清度。吊湯所用的原料除雞茸外，也可用瘦肉茸或雞蛋清，作用都是蛋白質受熱後產生絮狀凝固，在凝固過程中吸附湯中懸浮狀照顆粒及沉澱物，並上浮在湯麵，把這些上浮物撇淨後，湯汁就更澄清了。

（三）制湯的關鍵
1、制湯的原料均應冷水下鍋，且中途不宜加水
制湯的原料一般都是整只整塊的動物性原料，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。制湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。
2、恰當地掌握火力與時間
製作白湯（奶湯）應先用旺火煮沸，然後改用中火，使湯保持沸騰狀態。如果火力過大，則容易糊底產生不良氣味；火力過小，則水分子振蕩作用力弱，不能使脂肪充分乳化，湯汁不白不濃，滋味也不鮮美。
制清湯是先用旺火燒開，然後轉入小火，湯麵保持似開不開的狀態，直到製成為止。火力過旺會使湯色變成乳白，失去"澄清"的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。制白湯一般需要3小時左右，制清湯需要5小時左右。
2、要將湯麵浮沫打淨
打淨浮沫是提高湯汁質量的關鍵。湯中的浮沫主要來自原料中的血紅蛋白，水溫達到80℃時，內部的血紅蛋白才不斷向外溢出，這時湯的溫度可能已達90-100℃，這時打沫最為適宜。
3、掌握好調味料的投放
制湯時常用蔥、姜、黃酒、鹽等調味料，主要起去腥解膩增鮮的作用。要先放蔥、姜、酒，最後放鹽。如果過早放鹽，就會使原料表面蛋白質凝固，影響鮮味物質的溢出，同時還能破壞溢出蛋白質分子表面的水化層，使蛋白質沉澱，湯色灰暗。