烹飪技巧——全蛋糊

全蛋糊，是以全蛋（蛋清、蛋黃均用）、澱粉或麵粉加少量清水調製成的一種糊。

　　這種糊主要用於干炸，如「干炸裡脊」、「炸椿魚」等。全蛋糊的作用，是使菜餚外酥脆，內鬆軟，色澤金黃，增加菜餚的營養成分。在某些菜餚中，全蛋糊也起調色的作用。如「爆魚丁」，掛上全蛋糊的魚經過油炸，呈金黃色，增加了菜餚的美觀。全蛋糊的調製方法是：將全蛋打入碗內，攪打開，加入麵粉或澱粉，稠時可加少量清水，攪打成糊狀即可。用料比例，以「干炸裡脊」為例，裡脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉1.5兩。