「酸辣魚羹」製作要訣[圖]

鯉魚500克

輔料：

香菇（鮮）15克,冬筍15克,澱粉(蠶豆)20克,

調料：

姜5克,香菜15克,胡椒粉3克,鹽3克,醋30克,味精3克,醬油10克,黃酒15克,香油10克

做法：

1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；

2. 將淨魚上籠蒸熟取出，剔淨魚骨，魚肉撕成0.5 厘米厚、2 厘米長的肉絲；

3. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成絲；

4. 冬筍削去外皮，洗淨，切成絲；

5. 姜香菜洗淨，姜切絲，備用；

6. 炒鍋放旺火上，添入頭湯1000毫升，放入姜絲、冬筍絲、香菇絲和魚肉，再投入精鹽、味精、黃酒、胡椒粉，同燒；

7. 待湯沸後，用醋將濕澱粉?開勾入湯內，出鍋前淋入香油；

8. 香菜葉放入碟中，同湯一起上桌。

製作要訣：

1. 去內臟時不可碰破魚膽，以防膽汁粘在魚肉上，使肉質變苦；

2. 煮魚時一定用上湯，因上湯中含有豐富的蛋白質、脂肪、磷脂，而魚本身脂肪含量較少，上湯能使菜餚香味更佳。

特色：

酸中透辣，辣中透鹹，鹹中透香，香中透鮮。

食物相剋

鯉魚：

鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

澱粉(蠶豆)：

蠶豆不宜與田螺同食。