美味「鯧魚」的七種燒法[圖]
刮洗淨的鯧魚斜批成瓦楞大塊,加少許鹽脫漬上味晾乾,入大口瓶,加甜酒釀醃沒,密封後置冰箱冷藏室,一周後取出,連同酒釀一起蒸。此菜魚肉鮮嫩,酒香撲鼻,頗具蘇州風味。
上湯鯧魚
將魚冼淨,兩面劃十字刀,青鹹菜去葉切1分段,火腿片和冬筍片改刀成柳葉形。鍋內放油,加入蔥姜後魚兩面略煎,放高湯,用文火煮至湯變白變濃。最後放入輔料和鹽、味精、胡椒粉略煮即成。
橙汁鯧魚
將鯧魚刮去鱗,挖去鰓和內臟,用刀剔去頭、脊骨,改刀成片,放入碗內。用雞蛋清、精鹽,清水、生粉拌勻上漿。鮮橙去皮、切成兩爿,一半切成小粒,另一半捏汁放入鍋中,加少許水,下白砂糖,用吉士粉勾薄芡,倒入盆中。另將鯧魚逐片包上橙粒,然後滾上蛋清,撒上麵包糠。淨鍋放精製油燒至5成熱時,放入魚片,待炸到金黃色時出鍋瀝干油,整齊地裝在已勾芡的盆中即成。
豉汁蒸鯧魚
將鯧魚加工洗淨,剞刀後醃約15分鐘,再入開水中燙去腥味,用清水洗淨裝入盤中。將豆豉切碎同薑蔥末、蒜茸、鹽、味精、白糖、美極醬油、生抽、蠔油、料酒、鮮湯調成豉汁,淋在魚上,入籠蒸熟。鍋中放油燒至七成熱,淋於魚身上,再撒上香菜葉即成。
紙包鯧魚塊
將新鮮鯧魚宰殺洗淨,去骨刺,改刀成塊,用精鹽、胡椒粉、洋蔥末、蒜泥、番茄粒放入料酒拌勻,醃漬片刻。然後用威化紙逐個將魚塊和醃漬料包好,放在干粉盤中拍一下,放入盛器。鍋置旺火上燒熱,加入精製油,燒至5成熱時,下包好的魚塊,炸至熟透時,撈起瀝干油裝盤即成。
糟鹵鯧魚
鯧魚一條剖腹去內臟洗淨,將魚浸沒在糟鹵的碗內,一小時後取出,入火腿絲、蔥姜絲、香菇絲(碗內要留有糟鹵)隔水大火蒸半小時即可食用。此鯧魚味香肉鮮嫩別有風味。
五花肉蒸鯧魚
大鯧魚洗淨,背部剞上刀花,魚背魚腹肉抹上少量的紹酒和鹽裝盆。五花肉切成2厘米寬8厘米長的薄片,夾在魚背上的刀花裡,魚背上平鋪姜絲、火腿絲、蔥絲,上籠蒸15分鐘即可。
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