型男食譜 風味京醬肉絲[圖]

　　京醬肉絲是一道傳統的北京風味菜，是選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥姜水及其它調料，用北方特有烹調技法「六爆」之一的「醬爆」烹製而成。立立做的這道菜，不僅鹹甜適中、滋味鮮美和醬香濃郁，還有開胃助食的功效。

　　烹製材料(兩人份)

　　材料：

　　瘦肉(344克)、蔥(5根)、姜(2片)、蒜(2瓣)

　　醃料：

　　料酒(1湯匙)、鹽(1/5湯匙)、雞蛋清(1/2只)、生粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)

　　調料：　

　　油(4湯匙)、甜面醬(3湯匙)、料酒(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生粉(1/2湯匙)

做法：

　　1　豬肉切成絲，加入1湯匙料酒、1/5湯匙鹽、1/2隻雞蛋清、1湯匙生粉和1/3湯匙雞粉抓勻，醃製15分鐘。

　　2　蔥去頭尾洗淨，將蔥白切成細絲，鋪在盤中待用；取1/3碗清水，放入少許薑片和蔥絲拌勻，做成蔥姜水。

　　3 燒熱3湯匙油，倒入豬肉絲炒散至肉色變白，盛起待用；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。

4　續添1湯匙油燒熱，加入3湯匙甜面醬略炒，放入1/2湯匙料酒、1/2湯匙雞粉、1/3湯匙白糖和蔥姜水炒勻煮沸。

　　5 倒入豬肉絲拌勻，讓醬汁均勻地裹在肉絲上，倒入生粉水勾芡，使醬汁呈濃稠狀。

　　6 盛起豬肉絲，放在有蔥絲的盤中，拌勻即可食用。

廚神貼士

　　1、應選用蔥的蔥白部分，因為蔥絲是直接食用的，所以菜刀和砧板要用開水燙過、消毒過才能切蔥絲。

　　2、烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋後會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口。

　　3、甜面醬，是以麵粉為主料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品，它有濃郁的醬香味，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

　　4、由於甜面醬甜中帶鹹，因此調製醬汁時，不應再加鹽，否則會過鹹。