廣博新異的中南食風各地飲食

中南地區位於我國中部偏南的適中部位，史稱「湖廣」和「南粵」；中南地區的主食多系大米，部分山區兼食蕃薯、木薯、蕉芋、土豆、玉米、大麥、小麥、高粱或雜豆。鄂、湘、閩、台、粵、港的小吃均以精巧多變取勝，在全國各佔一席之地；壯、黎、瑤、畬、土家、毛南、麼佬等族善於製作粉絲、粽粑和竹筒飯，京族習慣於用魚露調羹，高山族用大米、小米、芋頭、香蕉混合飲更見特。中南人的食性普遍偏雜，有「天上飛的除了飛機，水上游的除了木器廠船，地上站了除了板凳，什麼都吃」的誇張說法。由於「花草蛇蟲，皆為珍料，飛禽走獸，可成佳餚」，所以該區的居民幾乎不忌嘴，烹調選料廣博為全國所罕見。在膳食結構中，每天必食新鮮蔬菜，人平均500克左右；肉品所佔的份額較高，不僅愛吃禽畜野味，淡水魚和生猛海鮮的食用量都位居全國前列。所以飲食開支相當磊，飯菜質量高，烹調審美能力亦強。制菜習用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌諸法，湘鄂兩省喜好酸辣甜苦辣，其它省區偏重清淡鮮美，以爽口、開胃、利齒、暢神為佳。追求珍異，喜受新奇，崇尚潮流，依時而變，是中國烹飪最為活躍的地帶，常出新招和絕活，被其它大區倣傚。這一帶多飲青茶、紅茶、藥茶和烏龍茶，愛吃熱帶水果與密餞，喜歡進口的捲煙、奶、糕餅及飲料，酒量與飯量一般都不大。由於氣溫偏高、生活節奏快、早起晚睡和午眠，不少人有喝早茶與吃夜宵的習慣，一日３——５餐。「武漢人過早」、「廣東人泡茶樓」、「香港人夜逛大排檔」，都是特異的飲食風情。本地區名食眾多，其中不少享譽華夏。如湖北的清蒸武昌魚、紅燒鲴魚、排骨煨炒臘肉、珊瑚鱖魚、冬瓜鱉裙羹，排骨煨藕湯、三鮮豆皮、荊州八寶飯、東坡餅、四季美湯包、《楚鄉全魚宴》和《沔陽三蒸席》；湖南的組庵魚翅、臘味合蒸、髮絲牛百頁、紅椒釀肉、五元神仙雞火宮殿臭豆腐、牛肉米粉、團散、《熏烤臘全席》和《巴陵魚宴》；福建的佛跳牆、太極芋泥、淡糟香螺片、芙蓉鱘、土筍凍、鼎邊糊、蟛蜞酥、《團年圍爐宴》和《懷鄉宴》；廣東的烤乳豬、龍虎鬥、烤鵝、白雲豬手、燉禾蟲、鼎湖上素、沙河粉、艇仔粥、雲吞麵、廣式月餅、《蛇宴》和《黃金宴》；廣西的紙包雞、南寧狗肉、馬蹄燉北菇、銀耳燉山甲、馬肉米粉、尼姑面、蛤蚧粥太牢燒海、《漓江宴》和《銀灘宴》；海南的椰子盅、清蒸大龍蝦、白斬雞、東山羊、海南煎堆、雞籐粑仔、蕉葉香條、《洞天全羊宴》和《竹筒宴》；港澳的一品燕菜、海鮮大拼盤、麻鮑烤海參、清蒸老鼠