雞之三味各地飲食

在作為我國四大菜系之一的江蘇菜系中，雞菜佔了很大的比重，具有極其重要的地位。

狼山雞

在江蘇許多雞的品種中，首推南通的狼山雞。狼山雞在世界禽譜中位居八大名禽之冠。因清同治十年（1872年），英國人Cnoad氏將此雞由南通狼山入江出海輸往國外而得名。並相繼傳至歐、美、亞、澳、非洲名國，成為世界著名種雞，英國著名的「奧品頓」和澳洲的「澳洲黑」均為狼山雞的血統培育而成，美、德、法、日等國所培育的仍命名為「狼山雞」。狼山雞單冠，頭昂、尾翹、黑足，背成馬鞍形，羽毛緊密、純黑，帶有甲蟲綠的閃光，眼的虹采呈金黃色，體形大，一般單只雄雞五千克左右，單只母雞四千克左右，胸部特別發達，脂肪蓄積體內，且在肌肉中分佈均勻。值得一提的是，經有關專家鑒定，其肌肉經燒煮後，分解程度最大，產生的鮮味物質最豐富，故非常肥嫩鮮美，為其它品種不及。而且此雞產蛋多而大，原系優良的肉蛋兼用型雞，現在狼山種雞場已經把它培育成肉用型和卵用型兩類，使狼山雞的實用性更臻完善。南通人用狼山雞製作出各種美饌，便最負盛名的被收入《中國名菜譜》的是「清燉狼山雞」一菜，究其原因，「清燉狼山雞」使用的是最簡便的烹法，不加任何鮮料，成菜鮮味狼山雞本身的優點，同時也把狼山雞的特色完善地體現了出來。

叫化雞

江蘇「叫化雞」，名揚四海。始於常熟虞山。一叫化偶得一雞，苦無炊具調料，宰殺去內臟後，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，然後敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士氏牧齋路過，聞香試嘗，覺其味獨特，歸家命人稍加調料如法炮製，更覺鮮美，此後遂成為名菜，並一直流傳至今。江蘇常熟所產的鹿苑雞，是一種體小味鮮的草雞，十分適合製作叫化雞，裹的泥土是當地酒罈封口，得益於這些得天獨厚的物質條件，因此製出的叫化雞酥爛肥嫩鮮香，風味獨特，深受大眾的喜愛。此菜已被列為中國名菜，五十年代初期，常熟一位製作叫化雞的名廚，被選調到杭州賓館接待外賓，於是叫化雞傳到浙江。

鹽（火局）雞

大多數人的觀念中，「鹽（火局）雞」屬廣東名菜，並冠以「東江」二字，稱為「東江鹽（火局）雞」。此為一說。但分析一下它的歷史來歷，其實也是我們江蘇的雞饌。首先東江是太湖支流，在江蘇吳江縣東南，《水經注》：「今太湖東注為松江，……東南入海為東江。」東江現又為一縣名。至於「