歷史傳統vs口腹之慾各地飲食

自中世紀開始，餐桌上食物的顏色即與宗教儀式及社會地位密切連結，如同家族的徽章，代表著根深蒂固的傳統與不可動搖的階級地位，不能因個人喜好而擅自更改。當時的中世紀餐桌上的顏色大致上分為六種：白、黑、黃、紅、藍、綠；每一種顏色都固定搭配某一種類食材出現。

一直到加洛林王朝(LesCarolingiens，751~987)以前，紅色成了餐宴間的主角，如朱紅色搭配淺肉桂色的鮭魚；飯後的櫻桃甜點，在當時都蔚為流行，都因為紅色在當時，被視為最尊貴的顏色。直到十四世紀末，黃色、綠色及黃金色也因各個王朝的偏好不同，先後成為餐桌宴會上的主角。

十四世紀至十六世紀之間，藍色，從色盤間的無名小卒，變成象徵王子尊貴的強權的顏色，一時之間，宮廷的餐桌淹沒在一片汪洋大海之間。

除了顏色所引起的階級強權的連想之外，餐桌上的顏色的搭配，大多是成雙成對的出現，如黑與白。

除了炭烤得太久的豬肉塊，或者是血液未清除殆盡的野味料理之外，黑色，一直以來被廚師視為是鑒定食品「尚可食用」到「腐敗」之間的分界線。

一般而言，沒有多少人喜歡在餐桌上看到如此讓人食慾不振的顏色，但是在廚師的巧思之下，或添加些許白色的辣椒增加視覺食慾，或是於「豬血香腸」(boudin)上擺設幾顆洋蔥點綴，或像是孚日(Vosges)一地的人，喜歡於「香烤鮭魚」之上添置一片白色的豬肝養眼，使得難登大雅之堂的黑色，搖身一變，由灰頭土臉的灰姑娘變成了仙杜拉公主。

受到中古的宗教的行事歷及社交儀式的交互影響之下，白色成為婚喪禮慶的顏色。領聖體及結婚典禮之際，白色代表歡樂與純潔；喪禮時，白色又搖身一變，成為撫慰人心，化解一切哀痛、使之歸於平靜的天使；或者，為了使孕婦於產後恢復體力，法國人特別燉雞湯或者以雞胸肉料理來為孕婦補身子。更不要提滋味香濃的「香菇濃湯」。

在一八六０年時，為了慶祝皇家節慶與富裕的中產階級晉身官僚體系，當時，「Chambord鮭魚」(SaumonalaChambord)與「烏龜牛頭」(Tetedeveauentortue)兩道結合了建築與繪畫的美食，黑白紅的經典搭配，再度征服了晚宴。

另一方面，一向對傳統懷著無限眷戀的法國人，將小母雞胸肉混合雞