美食家眼裡的北京食文化各地飲食

吃這是再平常不過的事，要說這一兩飯、二兩酒也能吃出個「城市文化多元化」，能吃出「時代的政治大背景」，能吃出「時代時尚」，能吃出「城市風格」，您定會嗤之以鼻。說心裡話，記者也覺得懸，可聽了燕山出版社總編趙珩從飲食角度闡述「新」北京文化的獨到見解後，引來兩聲歎息，一是自愧自己的寡聞，二就是驚歎北京飲食文化的博大精深。

這究竟是怎麼回事？各位看官，您聽他說——

多層面

士大夫剝藕賞菊

說起北京文化，人們首先就會想到冰糖葫蘆、四合院、廟會等等，似乎有一種厚重但也很單一，其實這是一個誤區，北京的文化應該是多層面的。我們現在所認為的北京文化是市井文化，只是北京文化其中一層。所謂「城」就是人們群居的地方，「市」就是人們交易的市場，「井」就是人們打水聚集的地方，這是任何一個城市都有的。但是北京是六朝古都，這是別的城市所很難擁有的，因此，一直以來被人們忽視的還有宮廷文化。

曾經有個民間笑話，說一個外鄉人來北京辦點事，回去後就對鄉親們說，「我在京城見到皇上了。」「那皇上吃的是什麼？」「皇上捧著一個金飯碗吃著雞蛋炒飯。」其實他壓根就沒見到皇上，在人們的眼裡，人們就認為皇上用的是最好的是金子，吃的最好的飯就是「雞蛋炒米飯」。這只是民間的一個傳說而已，但是可以看出，人們對於皇帝吃什麼很感興趣。

乾隆皇帝是如何微服私訪、乾隆皇帝在北京哪兒吃過什麼小吃等等戲說，這些是不是事實我們無法考證，但是「宮廷文化」與「市井文化」之間有著很頻繁的交往。現在許多小吃都是從「民間」流傳到「宮廷」，又從「宮廷」傳到「民間」。其實「宮廷文化」和「市井文化」的交流很多。

另外就是我們多年來忽視的文化單元——「士大夫文化」。過去我們採取一種批判的態度看待士大夫文化，認為他是一個腐朽的、資產階級頹廢的、沒落的文化。其實不然，士大夫文化很重要。「士」就是有知識的人士，「大夫」就是指官人，「士大夫」指的是這些人。士大夫文化透著北京文化的博大精深，有種陽春白雪的味道。

說美食講究個食、味、器、境，士大夫講究這四點，美食要原料全、味道好、要放在合適精美的器皿裡，另外還要講究吃的環境，什麼樣的環境吃了更為優雅。剝藕賞菊、秋高馬肥是吃火鍋的時候，