月餅美味自有源頭來
純正蓮蓉月
最好吃：純正蓮蓉月
現身地：蓮香樓
一踏入蓮香樓的廠區，就可以嗅到蓮蓉特有的味道，在空氣中醞釀著，醺醺的，似乎有無數蓮子的精魂在空氣中守侯。有20多年鏟蓉經驗的師傅站在炒蓮蓉的大鑊旁，把溫度調校到180度以上，凝神看著裡面的糊狀蓮蓉在兩個半小時之後漸漸地被攪拌成晶瑩剔透的半膠狀。「甘頭夠靚」，他喃喃自語著，微笑了起來，然後招呼著搭檔把這蓮蓉剷起。
這裡的蓮子用湖南水質較好的湘潭脫皮蓮子，粒粒渾圓大如指頭。每年蓮香樓的高層都要帶上經驗豐富的老師傅組團去親自挑選的，據說選取的廠家不僅有三證，出產的蓮子甚至是出口到新加坡去的。據蓮香樓有38年制餅經驗的馬師傅透露，湘蓮蓮香味重，顆粒飽滿且澱粉多，做出來的蓮蓉膠性、粘性和透明性自然就強，無論是摸起來的手感和吃起來的口感都會比其它一般的蓮子做出來的蓮蓉要好。同時，他們對選用的蓮子顆粒大小也要有一定的要求，還專門有一個按標準直徑特製成的篩子進行篩選蓮子。至於蛋黃則是原色鹹鴨蛋黃。當蓮子取回來之後就以半涮半焗方式令其軟身，要軟到用手指輕輕一揉就可捏開的程度。然後就送上研磨機研磨，據說這裡的研磨機打磨頭是和護膚品一樣的膠體磨，精密度高磨出來的蓮蓉自然特別細膩幼滑，看著就有想敷上臉做面膜的衝動。
不過要說蓮香樓做蓮蓉月餅的核心機密，全在於鏟蓉和烘餅兩處。不過鏟蓉的訣竅廠長只是笑瞇瞇地透露是蓮香樓用了百年的配方，其他就一概帶過，惹得小記心癢難搔，但又套不出來，惟有去看烘餅解饞。和廣州酒家的全電腦化流水線生產不同，蓮香樓的月餅生產是半手工化的，也保留了更多手工的成分。在月餅行內有句話：「三分打餅，七分烘」，意思是說一個月餅好吃與否，三分是打餅的功夫，七分是靠烘的功夫。
經過一番對馬師傅的軟纏硬泡，老師傅終於透露，蓮香樓的蓮蓉月餅和面用的糖漿是以氧化糖慢火熬製成暗茶色再放置一個月後才拿來用的，這樣做出來的月餅表皮才會金黃通透，還可以看到裡面的餡料隱隱而現。不過現在手工打餅已經被機械化打餅取代，打出來的口感會更實在而富有彈性。不過剛出爐的月餅是不宜食用的，得等上三天至一個星期，令月餅有個回油的過程，回油後的月餅會由剛出爐的硬身變為軟身。不過如果月餅回油時油滲漏於外表，就是劣質月餅了。至於月餅的保存，馬師傅透露說，月餅可存放時間的長短其實跟餅家烘餅功夫的深淺是有聯繫的。月餅如果烘得夠熟度而不過火，那麼可存放的時間就越長並不會變質，前提是要將月餅存放在乾爽、陰涼、通風的地方。從外觀判斷，好月餅形狀規範，輪廓分明，無破損、露餡現象；外表油亮、細膩有光澤且色澤均勻，花紋清晰，無起泡、白點；口感綿軟，不粗糙。而在切開之後，則以餡料不粘切具的為上品。看到這裡，小記已經忍無可忍，趕快戳一塊剛才切開來驗證不粘刀的月餅放進嘴裡，用舌尖一推，蓮蓉就在嘴裡慢慢溶化，蓮香留齒，解饞！
貼士：馬師傅透露，其實真正懂行的人會挑純正蓮蓉(紅蓉)來吃，最能吃出蓮蓉的本味。
挑五仁比選港姐還難
最好吃：五仁月餅
出身地：廣州酒家
懂吃的老餮都知道，廣州酒家的月餅裡面，最多人喜歡的是它家的五仁月。它入口煙韌帶脆，果仁油潤甘香而不膩口，甜度恰好不會封喉，不知不覺就可以啃完一個。為什麼它會做得這麼出色？小記好奇之下就忍不住摸去了利口福的工場。
結果進去一看，整一工場就像製造生化武器的工廠，天藍色的無塵地板銀色的生產線，圓嘟嘟的蛋黃和晶瑩的蓮蓉從這端落進流水線，然後，在另一端變成蜜色月餅地排著隊兒送出來，清一色電腦控制，井井有條得叫人想起某臘腸的電視廣告：這邊進去的是豬那邊出來的就是臘腸！難怪只只月餅都味道穩定。這裡的車間都是密封的，所有工人都全身消毒到鞋底，然後穿上只露出眼睛的工作服在流水線旁不停地做餅，整個廠一天能做45萬隻月餅。幸好這裡的中央空調保持在24度，還是空氣過濾殺菌的，溫度比小記的報社還舒服，當然也乾淨得叫人放心。難怪小記還在現場看到有某五星級酒店的月餅也是在這裡製作的。
在這所有的月餅生產線中，惟有五仁月餅是半手工製造的，每隻五仁月餅的餡料都要經過稱重，每隻月餅的餡料要達到51到53克之間才能當餡，其中五仁含量去到30%，比國家規定的20%高出一大截，吃起來才會啖啖脆口五仁。它的餡料都是人手包制，以防止月餅出現嘔油現象，而且經人手包制的五仁月餅外皮特別薄身。眼瞅著大小如乒乓球的麵團在MM的手中經過一翻揉捏之後居然可以包住比它大上三四倍足有手掌大小的餡料，而且還可以在一分鐘內完成，真是看得人歎為觀止。
製法講究，廣州酒家的五仁月餅選料也特別挑剔過人，起碼比豬扒和芙蓉姐姐齊上的港姐要嚴格得多。。油指定是要山東創始於抗戰時期的長生牌花生油，糖一定得是廣西桂花糖，碳化糖那種，全部都是有三證那種。而核心的五仁就更考功夫，全部都得提前一年去產地觀察訂購，就像買賣期貨一般，全靠買手的眼光。廣州酒家五仁中的核桃用是雲南核桃，比陝西核桃更好，白身而油質高，更甘潤。欖仁則是增城西山的，兩頭尖中間圓，欖味特足特香。它採摘時全人手以籐條打落下來，然後是人手逐粒逐粒以刀去殼，成本都去到200多元一公斤。至於黑瓜子則是信封的，油量比普通的瓜子大，而麻仁來自上海一帶，杏仁非山東不選，桔餅當然是四會產的。連看起來最簡單的豬肉粒，也挑的是豬背肌，特別少筋滑嫩。這麼經過一輪後宮選美式的挑選，做出來的五仁月餅不好吃才怪，看來今年得跟老媽說說別老是盯著蓮蓉月來買嘍。