寒冷冬日裡的「蒸」滋味(2)

　　製作關鍵之一：掌握火候

　　對於蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟，根據食品原料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。一般來講，蒸時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。

　　1.待水滾再放材料

　　要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。

　　 2.加水時請加熱水

　　要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

　　3.蒸的時間、火候依材料而異

　　大部分的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該盡量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃

　　4.蒸籠

　　傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。