香酥美味潮汕蠔烙的做法

“蠔烙”是潮州久負盛名的傳統民間小食。“蠔烙”實際即是“蠔煎”，因為潮州的“烙”，實際即是潮菜烹調方法中的“煎”。

　　“蠔烙”這款傳統潮州小食，歷史十分悠久，在清代末年，潮州城鎮各地，製作“蠔烙”的小食攤已經十分普遍。其中最有名的，應該是民國初年，位於潮州府城開元寺古井西北的泰裕盛老店。這一小食鋪，專門經營“蠔烙”，其製作的“蠔烙”特別好吃。原因是因為泰裕盛老店，在選料上十分嚴格，專門選取饒平汫洲出產的珠蠔，採用優質雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來的豬油，製作的每一步驟十分考究，其煎制的“蠔烙”，具有特別鮮美的蠔香味，口感酥而不硬，脆而不軟。由於泰裕盛老店製作的“蠔烙”口味特別誘人，故在當時名噪整個潮州地區，持續達半個世紀之久。

　　其次在抗日戰爭前，在潮州市太平二目井腳和宮仔巷頭，分別有外號稱為“人龜”和“賂樹”的小販煎“蠔烙”出賣，據說此二小攤煎“蠔烙”功夫相當到家，每每待有客人到，才專門點火製作，味道特別可口，在當時也曾聞名潮州。

　　“蠔烙”的傳統做法是，先熱鍋放人豬膀放下蔥花炒出香味，再把生粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一厘米厚，至生粉水剛熟成形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蠔(用粉水上漿)，臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角，從鍋邊再注入膀，翻過來繼續煎至外香脆、內嫩滑。“蠔烙”的醬碟是沙茶加魚露。

　　以上做法是傳統做法，現在一般煎制蠔烙，都是取鮮蠔250克，用清水漂洗乾淨，調入雪粉100克，加入蔥珠、味精、魚露、適量清水，攪拌均勻，熱鍋放入豬油，倒入鮮蠔雪粉水，待煎成圓餅形，再把鴨蛋打散淋在上面，繼續煎至兩面酥脆成金黃色，裝盤即成，以芫荽葉點綴。

　　煎“蠔烙”如單純用雪粉，口感柔軟，但較難成形，如要“蠔烙”較硬身，可在鮮蠔雪粉水中加入適量粳米粉。

　　潮汕蠔烙做法詳解

　　主料：鮮蠔250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，雪粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。

　　做法：1、先將鮮蠔仔用清水漂洗乾淨，用雪粉水調勻，並將蔥頭切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用。2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度後，加入少許豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調和後下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，並配入辣椒醬調味，用鐵勺在鼎裡把蠔烙切斷分塊，再用勺翻轉，四周加入豬油，繼續煎烙，煎至上下兩面酥脆，並呈金黃色，盛入盤即成，並伴上芫荽葉。特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。