杭式炒年糕的做法
菜譜原料:
瘦肉80克(也可用雞肉),大白菜150克,韭黃100克,木耳5克,白年糕300克,蝦油5克,糖2克。
菜譜做法:
1、豬肉切絲,用鹽拌過,再加蛋白和太白粉漿過,30分鐘。木耳泡水至發漲,摘去硬梗部份,清洗乾淨,切成絲。
2、白菜洗淨切絲,韭黃擇乾淨切段備用。年糕也切成0.3公分厚的片。
3、油熱至80度左右,放下年糕片稍微炸一下使之定型,撈出。
4、另用油炒肉絲、木耳和大白菜,加入高湯燜至大白菜夠軟酥但仍有湯汁,放下年糕拌炒,加入蝦油和糖炒勻,關火後再放下韭黃段拌一下即可裝盤。
菜譜特色:
年糕是糯米製成,黏性強,所以切片時不要切太厚,不易入味,但太薄則太軟,沒有咬勁,所以年糕要炒得好吃,年糕片的大小厚薄有很大的影響。因為要使它有較好的口感且不黏在一起,所以先在油裡炸一下,不妨試試。韭黃太早下鍋會變得軟爛,一定要在最後下鍋才能保持脆性。炒年糕加蝦油顏色較漂亮,不似醬油是黑紅色,且蝦油的味道是越陳越有味,不似一般的味精或高鮮味精,只是入口時感覺到暫時的鮮味,吞嚥後反而會有口乾口渴的感覺。
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