水晶南瓜餃

澄面150克，澱粉60克，水160毫升，油1又1/2湯匙，鹽少許
南瓜1小塊，去皮切片切絲再切丁，加少許鹽醃一下入味。半肥瘦的豬肉餡加入適量的鹽、少許的糖 酒 胡椒粉 雞精 油朝一個方向攪打上勁，加入南瓜丁調成餡。

澄面與澱粉混合過篩均勻，小鍋中水 鹽燒沸，關火，將粉倒入小鍋中，用筷子快速攪拌粉類成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶10分鐘左右。開蓋，面中加入油，揉勻揉透至麵團有光澤，餳20分鐘左右。

麵團搓長條，切成20克左右的劑子，用濕布蓋住。取一個，用手壓遍，取廚房紙一張，蘸少少油，往刀面上抹點油，右手拿刀，將壓扁的劑子用刀面壓住，左手捺住刀面，輕輕將刀柄一轉，便將劑子壓成園薄片（不會用刀的用擀面棍吧），順手用刀剷起薄粉片，包餡成餃子形，放入蒸籠中，鍋裡放半鍋水加熱，擺上蒸架。入蒸鍋以大火蒸約10分鐘即熟，取出後在餃子上刷一層油。

餃子趁熱吃，味道還是不錯的

小註：澄面是洗去麵筋的小麥澱粉，不含蛋白質，在製作的時候一定要用沸水燙熟，否則會影響成品品質及操作困難。

問：今天照你的方子實踐了一下，不太成功，想請你指點一下。

主要的問題是用澄粉做的皮沒什麼韌性，容易破，擀不到這麼薄。即使擀得比較厚，還是破了兩個。你知道可能是什麼原因嗎？

我用的澄面是小麥澱粉，應該沒有錯。你提到的澱粉又是什麼澱粉？我用的是家裡勾芡用的土豆澱粉。

答：澄面是洗去了麵筋的澱粉，它本身不具黏性，一定要用很熱的水來燙，製成燙面才可以擀。

可能是你的面沒有燙好，水不夠熱，燜的時間不夠（這是關鍵），水放少了（麵團硬），或者揉得不夠純滑，揉完沒有餳（和包餃子一樣，面要揉到三光，餳面，使麵團鬆弛）。

燙好的面柔軟，有一定的伸展性，我是用刀面壓的，用擀面杖也可以用，擀制時，用力均勻，擀一張包一張，其他的面劑子得用濕布蓋住，防止風乾，包的時候動作也要輕巧，不然還是很容易破。

我用的是普通的木薯澱粉，家裡煮菜勾芡用的澱粉都行。