工藝提示
1. 「煎雞餅」必須煎熟、煎透、煎香;
2. 煎制雞餅用油量,不得超過主料,油少時可隨時添加,並隨時晃鍋,使主料不斷轉動,一防巴鍋,二防上色不勻;
3. 拌餡加入雞蛋和濕澱粉,煎制時雞餅不散;
4. 煎鍋必須先燒熱,再用涼油刷一下,然後下入主料煎制,才不會巴鍋;
5. 邊煎邊用勺背輕輕將丸子按扁,成為雞餅。油熱時將鍋端離火口,頓火2 次,確保雞餅內部成熟。
2. 煎制雞餅用油量,不得超過主料,油少時可隨時添加,並隨時晃鍋,使主料不斷轉動,一防巴鍋,二防上色不勻;
3. 拌餡加入雞蛋和濕澱粉,煎制時雞餅不散;
4. 煎鍋必須先燒熱,再用涼油刷一下,然後下入主料煎制,才不會巴鍋;
5. 邊煎邊用勺背輕輕將丸子按扁,成為雞餅。油熱時將鍋端離火口,頓火2 次,確保雞餅內部成熟。
歷史文化
「煎」是豫菜的傳統技法,早在北宋時期己有煎魚、煎肉、煎鴿子等多種煎菜。「煎雞餅」關鍵在火功,要領在「大翻身」,河南廚師對它有「登登鼓、柿黃色、外酥裡嫩」的技術要求,成菜必須不離不散,保持原來的形狀,並具酥、嫩、鮮、香的煎菜特點。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
雞胸脯肉:雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
糯米:糯米不宜於雞肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 「煎」是豫菜的傳統技法,早在北宋時期己有煎魚、煎肉、煎鴿子等多種煎菜。「煎雞餅」關鍵在火功,要領在「大翻身」,河南廚師對它有「登登鼓、柿黃色、外酥裡嫩」的技術要求,成菜必須不離不散,保持原來的形狀,並具酥、嫩、鮮、香的煎菜特點。
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
糯米:糯米不宜於雞肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 「煎」是豫菜的傳統技法,早在北宋時期己有煎魚、煎肉、煎鴿子等多種煎菜。「煎雞餅」關鍵在火功,要領在「大翻身」,河南廚師對它有「登登鼓、柿黃色、外酥裡嫩」的技術要求,成菜必須不離不散,保持原來的形狀,並具酥、嫩、鮮、香的煎菜特點。