2.初煮:將肉塊放入鍋中,用清水煮沸,撇去肉湯的浮沫,煮制1小時,待肉發硬時出鍋。
3.切碎:肉塊涼後根據需要切成片狀(長2至3厘米,寬1至1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。
4.復煮:用初煮的原湯,加一定量的食鹽、醬油和白糖,充分溶解,然後放入切好的肉片或肉粒,用大火煮開後改用小火,邊燒邊輕輕翻動,待湯汁快干時,再加入白糖、咖喱粉和味精,翻炒均勻,待料液全被吸收後即可出鍋。
5.烘乾:將肉片(粒)平鋪於鐵絲網或烘篩上晾冷,不要堆疊,然後置於烘房或烘箱內,保持60℃左右,常翻動,約以6小時,肉片(粒)不粘手,表裡乾燥均勻一致即成為肉乾成品。牛肉乾的成品率為50%。
6.保藏:經塑料袋包裝後的肉乾放在乾燥通風處,可保存3個月。
工藝提示
將此品與雞或其他鮮肉,鳥獸等一起同燉,味道鮮美.如用油浸泡,更為甘香,被列為名貴臘製品.