1.豆腐衣（油皮）撕去邊放到冷水裡，浸1小時後撈起，用沸水（放進少許食用鹼）泡過，見豆腐衣發白即撈起，放到清潔布上，把整塊豆腐衣捲起，用麻線紮緊，上籠蒸約20分鐘，取出冷卻後，切成骨牌塊即成素雞料。將豆苗洗淨瀝干水分。
2.鍋燒熱放花生油15克，下豆苗煸炒後，先裝在盤裡墊底。炒鍋下花生油燒熱推下素雞略煸，加鮮湯和調味燒滾後，改用小火燜5分鐘，再改用旺火收汁，用濕澱粉勾芡，澆上麻油，放在豆苗上。
菜品：
白燒素雞
工藝：
白燒
口味：
綠白分明，香糯味美。
類別：
老人食譜 高脂血症調理 動脈硬化調理 骨質疏鬆調理
主料：
油皮 500克 豌豆苗 150克
輔料：
調料：
鹽8克 澱粉(豌豆)10克 味精4克 花生油75克 香油15克 鹼2克 各適量
製作工藝