工藝提示
1. 此為工藝象形菜，要求刀工精細，造型優美；
2. 蒸豆腐，火不要太旺，氣不可過足，以免起蜂窩眼。
2. 蒸豆腐，火不要太旺，氣不可過足，以免起蜂窩眼。
菜品：
八卦豆腐
工藝：
蒸
口味：
形態逼真，清淡素雅。
類別：
河南菜 學齡期兒童食譜 青少年食譜 老人食譜 補虛養身調理 營養不良調理
主料：
豆腐(南) 400克 豬裡脊肉 60克 油菜心 150克 黑魚 150克 肥膘肉 100克 雞蛋黃糕 70克 蘑菇(鮮蘑) 100克 火腿 100克
輔料：
香菇（干） 10克 櫻桃 30克 澱粉(蠶豆) 20克
調料：
鹽5克 味精3克 黃酒10克 胡椒粉3克 姜汁3克 蔥汁5克 各適量
製作工藝
1. 黑魚宰殺治淨，片取淨肉，待用；2. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片，留一片待用，其餘片切成末；3. 蛋黃糕切成直徑1厘米的片，留一片待用，其餘片切成末；4. 油菜心擇洗乾淨，備用；5. 瘦火腿切成末；6. 將豬脊肉、魚肉、肥膘製成肉泥，入碗；7. 肉泥內加鹽、味精、胡椒粉、蔥薑汁、黃酒拌勻，順一個方向攪上勁；8. 豆腐去皮層塌細，倒入肉泥碗中，加濕澱粉，拌勻成豆腐糊狀，裝入3 個方盤裡塌平；9. 其中：一盤面上撒上火腿末；一盤面上撒上蛋黃糕末；另一盤面上撒上香菇末；10. 一起上籠用中火蒸10 分鐘，取出冷卻；11. 取出放有蛋黃糕末和香菇末的部分豆腐塊，分別切成直徑4 厘米的半圓形，稍加修削成半個太極樣；12. 將兩份半個太極樣放入盤中央；13. 注意兩料接合處呈「s」形，在「s」的兩處轉彎處分別放上扁圓形的冬菇片和蛋黃糕片，作圖眼；14. 其餘的三種顏色的豆腐塊分別切成4、3、2、1.5 厘米長的扁長條形各8 條，入盤按著太極邊緣擺成八卦圖案；15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之間，每根青菜頭放一朵磨菇，尖部放一顆櫻桃點綴，再上籠蒸5 分鐘取出；16. 炒鍋上火，注入雞清湯300毫升，燒沸後，撇去浮沫，下鹽、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾芡，起鍋將汁澆在八卦豆腐上即成。