原汁武陵甲魚

1. 將五花肉洗淨，切成1 厘米厚的塊，下開水內汆過洗淨；2. 熟火腿切成邊長為3 厘米的方片；3. 口蘑洗淨片成片；4. 蒜洗淨，蔥15克切段；5. 姜一半切米粒，加醋兌成汁，餘下的蔥、姜拍破；6. 甲魚翻放木案上，待頭伸出時，用刀剁下，隨即將尾向上，使血液流盡；7. 再用開水燙過後扒搓去黃膜衣，再用開水燙到能刮去軟裙邊的黑膜時，即撈出放入涼水內；8. 用刀刮乾淨，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內煮一下，能去殼時撈出；9. 放入冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟及喉管、氣管，剁去腳爪尖，拆下裙邊，剁成長3 厘米的塊，裙邊切3 厘米的條；10. 將甲魚肉盛入瓦缽之中，用黃酒25克、精鹽，醃10分鐘，再用清水洗淨，擠干甲魚的腥水；11. 用一個墊有底薪的砂缽，放入拍破的蔥、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲魚塊，再加入黃酒、胡椒粉、精鹽少許和清水（以沒過甲魚肉為準），用盤蓋上，在旺火上燒製；12. 待燒開後，撇去泡沫；移至小火上煨約30 分鐘，至甲魚軟爛濃香；13. 將甲魚取出，翻扣在深盤內，去掉蔥、姜、五花肉；14. 把煨甲魚的湯在火上燒開，加入味精、胡椒粉和蔥段收濃，澆蓋在甲魚上，淋入雞油，隨上小碟醋汁即成。