2.將肥膘肉下入湯鍋內煮熟(切勿煮爛,斷生為止),取出晾涼,改成5厘米長、4厘米寬、3毫米厚的片(計20片),用淨白布按干油脂水分,兩面粘上干澱粉。將餘下的50克熟肥肉剁成米狀。
3.將桂魚宰殺,去鱗、鰓、鰭,開膛去內臟洗淨,刀從脊背骨處片進取下一片帶皮魚肉,翻邊照樣取下另一片帶皮魚肉,剔去腹刺和皮,將桂魚片成6毫米厚的大片,再用模型刀切成花瓣形;餘下的魚肉放在墊有肉皮的砧板上,用刀捶剁成細茸,放入蔥姜酒汁、雞蛋清、味精、白糖、胡椒粉、荸薺米、肥膘米、適量的鹽和濕澱粉25克(澱粉13克加水12克)攪拌成餡。
4.將肥膘片攤放在木板上,將魚茸餡鋪滿一層在肥膘片上,再將花瓣形的魚肉貼在魚茸餡中間,內5瓣,外7瓣,再按上半邊紅櫻桃作花蕊,四角拼香菜葉即成牡丹花形。
5.食用時,將牡丹魚擺放在平鍋內,放在溫火上,鍋要不停地轉,使火色均勻,煎到肥膘油排出,呈焦酥金黃色時,潷去油,淋香油,擺放盤內即成。
工藝提示
鱖魚又稱桂魚。
菜品口感
形似牡丹,色彩鮮艷,焦酥鮮香,味美可口。