煲菜與煲鍋

煲是用文火煮食物，除了可以做煲菜之外，還可以做煲飯、煲湯。煲鍋的材質可以是鐵的、陶的或瓷的，而通常做菜的煲基本上以陶制的為主。完全用陶土燒製的鍋具稱為“瓦鍋”。用瓦鍋烹製煲菜所需時間稍短一些，適合烹製海鮮、豆腐等食物。用陶土和沙結合燒製的鍋具稱為“沙鍋”。沙鍋不耐高溫，適宜文火慢燉。

煲菜的烹製方法主要有兩種。一種是用炒鍋將菜炒好後，倒入預熱的煲鍋內，加蓋上桌。這種烹製方法與鐵板燒相似，目的是用煲鍋保溫。另一種是方法文火慢煮，熬到材料人口酥爛、咀嚼綿軟為標準。

在煲菜的烹製過程中，還需掌握如下要點：1、一般來說要先用旺火燒沸，然後加蓋用文火燜燒；火不可忽大忽小。火大了容易粘底焦鍋，火小了太費時。2、湯水要一次加足，中途不可開蓋加水，否則會降低煲菜的香氣和味道。加水量可視菜的質料和干煲還是湯煲而定，干煲一般以水超過原料表面為準，湯煲以個人的喜好而定。