選對調味品才能烹製出好菜餚

開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中鹽、醬、醋、茶都是調味料，說明調味料在人們的生活中具有多麼重要的意義。調味料是在烹調過程中用於調和食物口味的一類原料的統稱。又稱調味原料、調味品。中國調味料開發、應用歷史之久，品種之多，應用之廣均居世界首位。中國現有的調味品有600餘種，分類方法不一。按形態分有液狀、油狀、粉狀、粒狀、稀糊狀、醬狀、膏狀等；按商品經營習慣分有釀造類、醃菜類、鮮菜類、乾貨類、水產類及其他類等。通常採用味別分類法，習慣上分為鹹味、甜味、酸味、麻辣、鮮味、香味等幾大類。由於調味品種類很多，我們只能分別選取這幾類中的一種或兩種進行簡單的介紹。中國調味品協會白燕秘書長在接受本報記者採訪時表示，由於很多調味品都實行了市場准入制度，消費者在購買調味品時應該首選到大商場、大超市購買加貼「QS」（質量安全）標誌的產品。消費者還應該注意查看標籤，看標籤上產品的生產方法、日期、工藝、廠家等標注得是否完整。

鹹味調味料

鹹味調味料，主要有鹽、醬、醬油、鹹味香精等，在這裡我們主要介紹醬油。

醬油按生產方法分為釀造醬油和配製醬油。釀造醬油是指純釀造工藝生產的醬油，不得添加酸水解植物蛋白調味液；配製醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調味液等添加劑配製而成的醬油。配製醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。

面對商場中琳琅滿目的醬油，消費者往往還缺乏足夠的常識和科學的鑒別方法。如何選購醬油呢？白秘書長說，正常的醬油具有鮮艷的紅褐色、體態澄清，無懸浮物及沉澱。另外，搖動時會起很多泡沫，並不易散去，醬油仍澄清、無沉澱、無浮膜、比較粘稠。優質醬油應具有濃郁醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、鹹淡適口，無異味。

不少消費者在選購醬油時認為，顏色越深越好，越鮮越好，價格越高代表醬油等級越高。對此，白秘書長認為這是消費者的認識誤區。白秘書長說，醬油顏色深到一定程度，醬油中的營養成分也就所剩無幾了；醬油配兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核甘酸等，這樣做雖然可以增鮮，但對人體健康不利．價格越高代表醬油等級越高，其實並不盡然，現在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分。國家也有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸含量。有的消費者在選購醬油時往往忽略這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。