活禽類的初加工

宰殺 宰殺雞、鴨前，應先準備好一個小碗，碗內放少許鹽及適當清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛後，操刀宰割、氣管、血管必須割斷。殺後，用右手握住雞頭，左手握住兩腳，使雞身下傾，將血流入小碗內，使血流盡。血放完，用筷子調和一下，使血凝固備用。

煺毛 待雞、鴨完全死去（腳不動了），即可進行煺毛，否則其肉易痙攣，毛不易煺去。但死的時間過長，體溫下降，毛孔收縮，毛也不易煺掉。煺毛時，將雞、鴨放進熱水中翻身燙透。先煺粗毛，後煺細毛；先煺順毛翅膀，再煺倒毛頸部，最後煺全身。燙毛所用的水溫要根據老嫩和季節而定。一般1500克左右的雞，在秋冬季水溫為80～90℃；春夏季為60～70℃；子雞30℃水溫即可。

開膛 開膛的方法要視烹調的需要而定。整雞和整鴨有膛開、脅開、脊開三種，但都要保持它們的原形。

膛開 先在雞、鴨頸部與脊背椎骨之間開一刀口，取出食包（嗉子），再在肛門與腹部之間開一長約7厘米的刀口，輕輕拉出內臟，洗淨。

脅開 是在雞的翅膀下開口，拉出內臟，洗淨。

脊開 是在雞、鴨的脊椎處破骨而開。雞、鴨烹製好後，裝盒時將整雞、鴨胸脯朝上，裂口看不見，外形較為美觀。

如需用零碎肉的雞、鴨，開膛就比較簡單了，剖腹取出內臟即可．無論用哪種開膛法都行。在取內臟時，特別注意不要碰破肝、膽。因肝營養豐富，碰破了養分易流失；膽破了，使雞、鴨肉變味，會影響肉質，甚至不能食用。